Мини Путеводитель По Чешской Кухне

Это старая версия МиниПутеводительПоЧешскойКухне за 2007-11-15 17:08:03..

Мини-путеводитель по чешской кухне

Наконец, вы выбрали ресторанчик по интерьеру, а может и по пиву, на ваш вкус. Зашли, поздоровались, вас проводили к столику. Визуально определили есть ли корзинка с соусами (couvert), тогда нужно быть готовым, что в счет вам включат стоимость куверта, это дополнительная плата за улучшенный сервис, включает в себя от приборов, хлебобулочных изделий до той самой корзинки с соусами. Отказаться от куверта можно, но это дурной тон. Просто лучше изначально выбирать заведение без дополнительного платного сервиса, а таких заведений достаточно. Но вы решили остаться и сели за столик.

Первое что вы заказываете, получив Jídelní lístek (йидельны листек) или ласково jídelniček (йидельничек) и Nápojový lístek (напойовы листек) или нежно pitníček (питничек), это пиво. Обычно все-таки это ресторан с пивом одного пивовара, реже, когда встречается točené pivo (точене пиво – разливное) от нескольких сразу. О пиве это отдельная песнь, поэтому вы сейчас выберете просто на свой вкус, руководствуясь своими пристрастиями к легкому или более плотному, светлому или темному, или какие-либо специалы, из вашего питничка.

И получив первую вожделенную кружку пива, приступаете к изучению меню, того самого йидельничка.

Легкие закуски к пиву

Первым может идти раздел, что-то типа Něco na začátek (для начала) – легкая закуска к пиву. Что же там можно найти?

Sýrové prkénko (výběr českých sýrů ) – сырная дощечка (выбор сыров, обычно это гермелин, рамадур, эдем, нива)
Masové prkénko (klobása, slanina, šunka, hořice, okurka, feferonka) – мясная дощечка (колбаса, бекон, ветчина, горчица, соленый огурец, острый маринованный перчик)
Topinky s křupavou slaninou a česnekem – поджаренные черные хлебцы с шкварками и чесноком
Hovězý tatarák s topinkami – сырой говяжий фарш с поджаренными хлебцами
Tatarský biftek z lososa na salátovém lůžku s opečenou bagetkou – сырой фарш из лосося на листе салата и поджаренным батоном
Tlačenka s cibulí a octem – зельц с уксусом и луком
Рivni sýr obložený – пивной сыр с килькой, маслом и луком, перемешать и добавить капельку пива, намазать на хлебец
Nakládaný hermelín – маринованный сыр гермелин (типа камамбера)
Grilované klobásky s křenem a hořice – грилованные колбаски с хреном и горчицей
Vltavský utopenec – маринованная сарделька.

Готовые блюда

Обычно в меню вы найдете большой раздел Hotovy jídla (Готови йидла) – готовая еда в обеденное время: с 11 утра до 15–16 часов. Если вы хотите пообедать быстро и не ждать, то лучше заказывать из этого раздела. Туда входят несколько видов первых блюд и горячих вторых.

Первые блюда

Первые блюда – это Polévky (полевки) – супы.
В чешской кухне супы занимают немалое место, чехи любят супы и готовят их великое множество.
Но попробую назвать самые популярные:

Česnečka (чеснечка) – чесночный суп с добавлением копченостей
Cibulačka (цибулачка) – луковый суп с гренками с сыром
Drštˇková (дрштькова) – суп из рубцов, национальная гордость чехов, понятно, что в былые времена эта еда была популярна у не очень богатого люда.
Bramboračka (брамборачка) – картофельный суп с копченостями или грибами (houbami), часто подается в хлебе
Pivní polévka (пивни полевка) – пивной суп с сырными гренками
Jihočeská kulajda (йигоческа кулайда) – грибной картофельный суп с сметаной, часто подается в хлебе
Zelňačka (зельнячка) – крестьянский суп из кислой капусты
Hovězí vývar s nudlemi (говези вывар з нудлеми) – говяжий бульон с лапшой
Zeleninová polévka (зеленинова полевка) – овощной суп
Gulášová polévka (гулашова полевка) – суп, по вкусу напоминающий гуляш и содержащий примерно те же компоненты

Салаты

Да простят меня любители салатов, но в Чехии с салатами беда, уж лучше взять кусок мяса с овощами. Исключение картофельный салат, который удивительно хорошо сочетается с рыбой. Но рыба пока еще плавает в чешских рыбниках, а птица бегает-летает, поймали только мясо.

Мясо

Чехи любят мясо всякое и разное, и готовить его умеют. Свинина (vepřovo maso) значительно дешевле говядины (hovězí maso) и баранины (skopové maso). Я, как скупая чешка, говядину почти всегда заказываю днем из готовых блюд, а свинина – и так дешева, ее можно и вечером. Это шутка, но доля правды есть, когда я неделю жила на 50 долларов, питаясь в ресторациях, это правило мне пригодилось.

Свинина

Самое традиционное мясное блюдо – Vepřo-knedlo-zelo ( вепршо-кнедло-зело) – запеченная свинина с обильной подливкой, кнедликами и тушеной капустой.
Не менее популярно Pečené vepřové koleno (печене вепршове колено) – запеченное свиное колено на кости с хреном и горчицей, иначе свиная рулька, собственно ясно, из какого куска приготовлено. Колени бывают очень большими, обращайте внимание на вес, а то и двоим не съесть.
Pečená vepřová žebírka v medu (печена вепршова жебирка в меду) – печеные свиные рерышки в меду, много и вкусно. Жебирка – еда нищих (по аналогии с украинским жебрак – нищий), совсем неплохо нищие жили в Чехии
Staročeská Bašta (pečené vepřové maso, uzená krkovice, pečená kachna, opečená klobása, bílé a červené zelí, houskový knedlík, bramboráčky) (староческа башта – печене вепршове масо, ужена крковице, печена кахна, опечена клобаса, биле и червене зели, гоусковы кнедлик, брамборачки) – ассорти из мяса (запеченая свинина, копченая шейка, печеная утка, запеченые колбаски, белая и красная капуста, хлебные кнедлики, и картофельные лепешки, типа украинских дерунов), подается на большом блюде и хватает на несколько едоков. Иногда ассорти может быть названо talíř (талирж) – тарелка с перечисленными или иными вкусностями.
Přírodní vepřový řízek na pepři (природни вепршовы ржизек на пепржи) – свиной кусок мяса, приготовленный на гриле, обычно обильно приправлен смесью перцев.
Vepřová panenka s houbovou omáčkou (вепршова паненка з гоубовой омачкой) – куколка (рулет) с грибным соусом.
Vepřová kotleta v omáčce (вепршова котлета в омачце) – свиной цельный кусок мяса под соусом, пусть вас не обманывает название котлета, чехи практически не готовят из рубленного мяса.
Vepřový guláš (вепршовы гуляш) – свиной гуляш, обычно с гоусковыми (хлебными или брамборовыми (картофельными) кнедликами.
Moravský vrabec (моравси врабец) –« моравский воробей», запеченные кусочки свинины с подливой.
Pečená vepřová játra (печена вепршова ятра) – запеченная свиная печень.
Pečený vepřový bok (печены вепршевы бок) – печеный свиной бок, готовится аналогично колену, только из соответствующей части свиной тушки. Обычно присутствует румяная корочка и прослойка нежного сала.
Královský meč (краловски меч) – королевский меч, шашлык, нанизанный на шампур в виде меча. Иногда называется Meč krále Artuše (меч короля Артура). Иногда это набор шашлыков (свиной, говяжий, куриный) вместе с гриловаными овощами.
Vepřový steak (вепшовы стейк) – стейк из свинины
Vepřový řízek (вепшовы ржизек) – свиной шницель

Говядина

Наиболее интересные блюда из говядины:

Pivovarský guláš (пивоварски гуляш) – гуляш из говядины с обильной подливой и кнедликами.
Svíčková na smetaně (свичкова на сметане) – телячья или говяжья вырезка, плавающая в сметанном соусе под ломтиком лимона, взбитыми сливками и брусничным джемом, в паре с гоусковыми кнедликами.
Biftek naložený v barevném pepři s omáčkou (бифтек наложены в баревнем пепржи з омачкою) – бифштекс на разноцветном перце с соусом и гарниром.
Rumpsteak s bylinkovým máslem – говяжий стейк с маслом и специями.
Čertovy roštěnky (чертовы роштенки) – острый ростбиф
Moravský hrnec (моравски грнец) – моравский горшочек.
Hovězí steak (говези стейк) – говяжий стейк в различных вариантах

Баранина

Ну, и дошла очередь до баранины, ягнятины.

Dušená jehněčí kýta (душена йегнечи кыта) – тушеная баранья ножка
Cikánská skopová kotleta (цыканска скопова котлета) – острый кусок мяса из баранины.
Jehněčí plec s citrónem (йегнечи плеч з цитронем) – ягнячья лопатка с лимоном
Skopové plátky na majoránce – баранье филе на майоране
Jehněčí s jáhlovou kaší (йегнечи з ягловою каши) – ягнятина с пшенной кашей
Jehněčí na fazolkách (йегнечи на фазолках) – ягнятина с фасолью.

Дичь

Zvěřina (звержина) – дичь. Разновидностей блюд очень и очень много, потому дам перевод только самых распространенных .

Bažantí prsa s hruškami (бажанти прса з грушками) – фазановые грудки с грушами
Bažant na víně (бажант на вине) – фазан в винном соусе
Dančí guláš (данчи гулаш) – гуляш из лани
Jelení guláš (йелени гулаш) – гуляш из оленя
Divočák na pivě se zelím (дивочак на пиве се зелим) – кабан на пиве с капустой
Polada s divočáka (ролада з дивочака) – рулет из кабана
Jelení řízky na víně (йелени ржизки на вине) – оленьи стейки в винном соусе
Kanec na česneku (канец на чеснеку) – кабанье мясо с чесноком
Pečená koroptev (печена короптев) – запеченные куропатки
Pečená srnčí kýta (печена срнчи кыта) – запеченная нога серны
Zaječí guláš (заечи гулаш) – заячий гуляш
Zaječí Paštika (заечи паштика) – заячий паштет

И домашние животные – Králík (кралик) – кролик
Кролик может быть с чем угодно, но любимый мною Králík na smetaně (кралик на сметане) – кролик в сметанном соусе

Птица

Птичка побегала-полетала да и оказалась в следующем разделе Drůbež (Друбеж) – Птица (домашняя).
И начну я с самого большого деликатеса

Francouzská paštika z kachních jater (французска паштика з кахных ятер) – французский паштет из утиной печени, фуа-гра.
Kachna s ořechy po čínsku (кахна с оржехи по чинску) – утка с орехами по-китайски
Pečená kachna s pomerančem a jablky ( печена кахна з померанчем а яблки) – печеная утка с апельсинами и яблоками
Kachní prsa s mangem (кахни прса з мангем) – утиные грудки с манго
Kuřecí plátek, steak, medailonky, řízečky (куржечи платек, стейк, медалонки, ржизечки) – куриные ломтики, стейк, медальонки, филейки.
Krůtí steak (крути стейк) – индюшачий стейк
Pečená husa s ovocem (печена гуса з овоцем) – запеченный гусь с фруктами
Pečená kachna (печена кахна) – запеченная утка, обычно подается с кнедликами
Kuřecí křidélka(куржечи кржиделка) – куриные крылышки. Обычно запеченые и подаются с разными соусами.

Рыба

А теперь следующий раздел Ryba – из того, что поймали в чешских рыбниках и в совсем не чешских морях, но в рыбных ресторанах водится:

Pečený kapr na česneku (печены капр на чеснеку) – запеченный карп с чесноком
Tradiční smažený kapr (традични смажены капр) – традиционный жареный карп
Uzený kapr s křenovou omáčkou (ужены капр с крженовою омачкой) – копченный карп с холодным соусом из хрена
Pečený pstruh (печены пструг) – запеченная форель
Pečený candát s houbovou omáčkou (печены кандат з гоубовою омачкой) – запеченный судак с грибным соусом
Pečený candát se sýrovou omáčkou (печены кандат с сыровою омачкою) – запеченный судак с сырным соусом
Pečený tuňák (печены туняк) – запеченный тунец
Grilovaný platýs (грилованы платис) – грилованая камбала
Pečený losos na smetaně a česneku (печены лосос на сметане а чеснеку) – запеченный лосось с сметаной и чесноком
Smažená treska v pivním těstíčku (смажена треска в пивним тестичку) – жареная треска в пивном кляре
Grilovaná štika s bylinkovým máslem (грилована штика з былинковым маслем) – грилованая щука с маслом со специями
Kalamari na česneku (каламары на чеснеку) – кальмары с чесноком
Pečený úhoř podávaný se šalvějovým máslem ( печены угор подаваны с салвейовым маслем) – запеченный угорь подаваемый с маслом из шалфея
Grilovaný mořský jazyk na másle (грилованы моршски язык на масле) – грилованый морской язык на масле

Кроме названного, встречается еще и такая рыба:

Mečoun (мечун) – рыба-меч
Žralok (жралок) – акула
Makrela (макрела) – макрель
Rejnok (рейнок) – скат

И, наверное, еще много чего. Но нельзя объять необъятное

Горячие закуски к пиву

Но осилить перепробовать столько мяса и рыбы можно только хорошему мужику. Для хрупкой женщины лучше и пиво женское, нет, не новое Xantho, а мое любимое Маэстро Литовел с лавинным эффектом, легкое, воздушное, как крем на губах, а к нему и закуска нужна легкая:

Smažený hermelín (смажены гермелин) – жареный гермелин, вот только, если написано смажены сыр, уточните какой именно, что-то все другие варианты мне не совсем нравятся, а некоторые вообще откровенно резиновые. Обычно это порция двух кругляшей в панировке с брусничным соусом и взбитыми сливками, отрезаешь кусочек, и растекается кремовая масса, которую быстро-быстро наматываешь на вилку, как спагетти, и с соусом отправляешь на язык, и наступает блаженство.
Есть еще один вариант лакомства – Grilovaný hermelín (грилованы гермелин) – грилованый гермелин, который подается с кисло-сладким соусом и овощами- морковь, капуста белокачаная и краснокачаная.
Listový špenát s bramborami (листовы шпенат з брамборами) – шпинат с картофелем и сметанным соусом
Houbové (zeleninové) rizoto (гоубове (зеленинове) ризото – грибное или овощное ризотто

Гарниры

И большой раздел Přílohy (пржилоги) – гарнир:

Pommes frites (помес фритес) – фигурные изделия из картофельного теста, жареные во фритюре
Krokety (крокеты) – шарики из картофельного теста, жаренные во фритюре
Bramborové pusinky (брамборове пусинки) – пушинки из картофельного пюре во фритюре
Rosti (рости) – картофельная смесь с пармезаном во фритюре
Americké brambory (америцке брамборы) – картофель с кожурой крупными ломтиками, жареный во фритюре
Kořeneve americké brambory (корженеве америцке брамборы) – картофель фри с кожурой в специях
Kari plátky (кари платки) – картофель, нарезаный кружками, жареный во фритюре, с карри
Vařeny brambory (варжени брамборы) – вареный картофель
Opékany brambory (опекани брамборы) – слегка обжареный во фритюре предварительно вареный картофель, нарзанный неправильными кусочками (по-крестьянски)
Pečený brambor v alabalu (печены брамбор в алабалу) – картофель, запеченный в фольге
Bramborová kaše (брамборова каше) – картофель-пюре
Šťouchané brambory se slaninou (штюхане брамборы се сланиной) – картофель нашпигованный кусочками сала
Dušená rýže (душена рыже) – отваренный рис
Těstoviny (тестовины) – макаронные изделия
Vařena zelenina (варжена зеленина) – отварные овощи
Bramboráčky – Bramborové placky (брамборачки – брамборове плацки) – лепешки из картофеля с разными добавками (типа украинских дерунов), готовятся из сырого измельченного картофеля
Bramboráky (брамбораки) – те же лепешки только побольше, ярко выражен вкус майорана и чеснока, часто с разными начинками
Hranolky (гранолки)- жареный картофель брусочками
Fazolové lusky na slanině (фазолеве луски на сланине) – фасолевые бобы с шкварками
Kukuřičný klas (кукуржичны клас)- кукурузные початки
Máslová brokolice (маслова броколице) – брокколи в масле
Knedlíky (houskovy/bramborovy) (кнедлики гоусковы/брамборовы) – хлебные и картофельные кнедлики
Topinky, tousty (топинки, тосты) – гренки и тосты

А теперь задание на дом, угадайте, какой гарнир чехи называют dolary (доллары)?

Десерты

Чехи готовят очень славные десерты – Dezerty (дезерты). А поскольку рано завтракать я не в силах, то первое чувство голода меня настигает где-то в полдень, вот тогда-то с удовольствием и предаюсь гастрономическому разврату:

Zmrzlinový pohár s čerstvým ovocem (змрзлиновы погар з черствым овоцем) – кубок мороженого со свежими фруктами, но далеко не одни фрукты они добавляют, это и шоколад, и различные фруктовые соусы, и вафельки – в общем, произведение искусства в три этажа.
Horka laska (горка ласка) – «горячая любовь», обычно это мороженое с горячим малиновым сиропом и ягодами малины.
Čokoládové palačinky s marmeládou a ovocem (чоколадове палачинки з мармеладой и овоцем) – шоколадные блинчики с мармеладом и фруктами, фрукты могут быть какие угодно от традиционных для Чехии до экзотических.
Zmrzlinové palačinky s horkými malinami a šlehačkou (змрзлинове палачинки з горкыми малинами а шлехачкой) – блинчики наполненные мороженым, политые горячим малиновым сиропом и взбитыми сливками.
Domácí tiramisy zdobený čerstvým ovocem (домаци тирамису здобене черствым овоцем) – домашний тирамису со свежими фруктами.
Tvarohový dort s pomerančovou omáčkou (твароговы дорт с померанчевой омачкой) – творожный торт с апельсиновым соусом.
Jablečný štrudl s vanilkovou zmrzlinou (яблечны штрудл з ванилковой змрзлиной) – яблочный штрудель с ванильным мороженым.
Jablečný závin (яблечны завин) – рулет с яблочной начинкой.
Čokoládové fondue s čerstvým ovocem (шоколадове фондю з черствым овоцем ) – шоколадное фондю со свежими фруктами.

А вот хороший кофе или чай я таки ни разу в Праге не пила.
Спасают соки и напитки.

Еда на улице

Но кроме, правильных рестораций чехам вовсе не чужда еда на улице. Особо в праздники. Центральные площади больших и малых городов превращаются в огромные базары, где можно отведать и кусочек поросенка на вертеле, и вацлавские колбаски с пивом.
Но самая большая радость для детей и взрослых – Trdlo (трдло) – «дурак», кусок ванильного сдобного теста наматывается на раскаленную трубку, пропекается и снимается, обильно вываливается в миндально-сахарной крошке, внутри он получается пустым, типа надурачили. Но какой вкусный этот «дурак», аж слюнки потекли.
Oplatky (оплатки) – вафли, не такие как у нас, а тонкие круглые с начинкой внутри, продают горячими, вкуснейшее лакомство.
Жареный миндаль, каштаны, горячее фаршированное яблоко в фольге и самое главное лакомство – svařák (сваржак) – горячее красное или белое вино со специями и кусочком лимона или апельсина.

(на фотографии авторы статьи :) )

Онлайновый путеводитель по Чехии