Онлайновый путеводитель по Чехии

Мини-путеводитель по чешской кухне

Наконец, вы выбрали ресторанчик по интерьеру, а может и по пиву, на ваш вкус. Зашли, поздоровались, вас проводили к столику. Визуально определили есть ли корзинка с соусами (couvert), тогда нужно быть готовым, что в счет вам включат стоимость куверта, это дополнительная плата за улучшенный сервис, включает в себя от приборов, хлебобулочных изделий до той самой корзинки с соусами. Отказаться от куверта можно, но это дурной тон. Просто лучше изначально выбирать заведение без дополнительного платного сервиса, а таких заведений достаточно. Но вы решили остаться и сели за столик. Первое что вы заказываете, получив Jídelní lístek (йидельны листек) или ласково jídelniček (йидельничек) и Nápojový lístek (напойовы листек) или нежно pitníček (питничек), это пиво. Обычно все-таки это ресторан с пивом одного пивовара, реже, когда встречается točené pivo (точене пиво – разливное) от нескольких сразу. О пиве это отдельная песнь, поэтому вы сейчас выберете просто на свой вкус, руководствуясь своими пристрастиями к легкому или более плотному, светлому или темному, или какие-либо специалы, из вашего питничка.

И получив первую вожделенную кружку пива, приступаете к изучению меню, того самого йидельничка.

Легкие закуски к пиву

Первым может идти раздел, что-то типа Něco na začátek (для начала) – легкая закуска к пиву. Что же там можно найти?

• Sýrové prkénko (výběr českých sýrů ) – сырная дощечка (выбор сыров, обычно это гермелин, рамадур, эдем, нива)
• Masové prkénko (klobása, slanina, šunka, hořice, okurka, feferonka) – мясная дощечка (колбаса, бекон, ветчина, горчица, соленый огурец, острый маринованный перчик)
• Topinky s křupavou slaninou a česnekem – поджаренные черные хлебцы с шкварками и чесноком
• Hovězý tatarák s topinkami – сырой говяжий фарш с поджаренными хлебцами
• Tatarský biftek z lososa na salátovém lůžku s opečenou bagetkou – сырой фарш из лосося на листе салата и поджаренным батоном
• Tlačenka s cibulí a octem – зельц с уксусом и луком
• Рivni sýr obložený – пивной сыр с килькой, маслом и луком, перемешать и добавить капельку пива, намазать на хлебец
• Nakládaný hermelín – маринованный сыр гермелин (типа камамбера)
• Grilované klobásky s křenem a hořice – грилованные колбаски с хреном и горчицей
• Vltavský utopenec – маринованная сарделька.

Готовые блюда

Обычно в меню вы найдете большой раздел Hotovy jídla (Готови йидла) – готовая еда в обеденное время: с 11 утра до 15–16 часов. Если вы хотите пообедать быстро и не ждать, то лучше заказывать из этого раздела. Туда входят несколько видов первых блюд и горячих вторых.

Первые блюда

Первые блюда – это Polévky (полевки) – супы.
В чешской кухне супы занимают немалое место, чехи любят супы и готовят их великое множество.
Но попробую назвать самые популярные:

• Česnečka (чеснечка) – чесночный суп с добавлением копченостей
• Cibulačka (цибулачка) – луковый суп с гренками с сыром
• Drštˇková (дрштькова) – суп из рубцов, национальная гордость чехов, понятно, что в былые времена эта еда была популярна у не очень богатого люда.
• Bramboračka (брамборачка) – картофельный суп с копченостями или грибами (houbami), часто подается в хлебе
• Pivní polévka (пивни полевка) – пивной суп с сырными гренками
• Jihočeská kulajda (йигоческа кулайда) – грибной картофельный суп с сметаной, часто подается в хлебе
• Zelňačka (зельнячка) – крестьянский суп из кислой капусты
• Hovězí vývar s nudlemi (говези вывар з нудлеми) – говяжий бульон с лапшой
• Zeleninová polévka (зеленинова полевка) – овощной суп 
• Gulášová polévka (гулашова полевка) – суп, по вкусу напоминающий гуляш и содержащий примерно те же компоненты

Салаты

Да простят меня любители салатов, но в Чехии с салатами беда, уж лучше взять кусок мяса с овощами. Исключение картофельный салат, который удивительно хорошо сочетается с рыбой. Но рыба пока еще плавает в чешских рыбниках, а птица бегает-летает, поймали только мясо.

Мясо

Чехи любят мясо всякое и разное, и готовить его умеют. Свинина (vepřovo maso) значительно дешевле говядины (hovězí maso) и баранины (skopové maso). Я, как скупая чешка, говядину почти всегда заказываю днем из готовых блюд, а свинина – и так дешева, ее можно и вечером. Это шутка, но доля правды есть, когда я неделю жила на 50 долларов, питаясь в ресторациях, это правило мне пригодилось.

Говядина

Наиболее интересные блюда из говядины:

• Pivovarský guláš (пивоварски гуляш) – гуляш из говядины с обильной подливой и кнедликами.
• Svíčková na smetaně (свичкова на сметане) – телячья или говяжья вырезка, плавающая в сметанном соусе под ломтиком лимона, взбитыми сливками и брусничным джемом, в паре с гоусковыми кнедликами.
• Biftek naložený v barevném pepři s omáčkou (бифтек наложены в баревнем пепржи з омачкою) – бифштекс на разноцветном перце с соусом и гарниром.
• Rumpsteak s bylinkovým máslem – говяжий стейк с маслом и специями.
• Čertovy roštěnky (чертовы роштенки) – острый ростбиф
• Moravský hrnec (моравски грнец) – моравский горшочек.
• Hovězí steak (говези стейк) – говяжий стейк в различных вариантах

Баранина

Ну, и дошла очередь до баранины, ягнятины.

• Dušená jehněčí kýta (душена йегнечи кыта) – тушеная баранья ножка
• Cikánská skopová kotleta (цыканска скопова котлета) – острый кусок мяса из баранины.
• Jehněčí plec s citrónem (йегнечи плеч з цитронем) – ягнячья лопатка с лимоном
• Skopové plátky na majoránce – баранье филе на майоране
• Jehněčí s jáhlovou kaší (йегнечи з ягловою каши) – ягнятина с пшенной кашей
• Jehněčí na fazolkách (йегнечи на фазолках) – ягнятина с фасолью.

Дичь

Zvěřina (звержина) – дичь. Разновидностей блюд очень и очень много, потому дам перевод только самых распространенных .

• Bažantí prsa s hruškami (бажанти прса з грушками) – фазановые грудки с грушами
• Bažant na víně (бажант на вине) – фазан в винном соусе
• Dančí guláš (данчи гулаш) – гуляш из лани
• Jelení guláš (йелени гулаш) – гуляш из оленя
• Divočák na pivě se zelím (дивочак на пиве се зелим) – кабан на пиве с капустой
• Polada s divočáka (ролада з дивочака) – рулет из кабана
• Jelení řízky na víně (йелени ржизки на вине) – оленьи стейки в винном соусе
• Kanec na česneku (канец на чеснеку) – кабанье мясо с чесноком
• Pečená koroptev (печена короптев) – запеченные куропатки
• Pečená srnčí kýta (печена срнчи кыта) – запеченная нога серны
• Zaječí guláš (заечи гулаш) – заячий гуляш
• Zaječí Paštika (заечи паштика) – заячий паштет

И домашние животные – Králík (кралик) – кролик
Кролик может быть с чем угодно, но любимый мною Králík na smetaně (кралик на сметане) – кролик в сметанном соусе

Птица

Птичка побегала-полетала да и оказалась в следующем разделе Drůbež (Друбеж) – Птица (домашняя).
И начну я с самого большого деликатеса

• Francouzská paštika z kachních jater (французска паштика з кахных ятер) – французский паштет из утиной печени, фуа-гра.
• Kachna s ořechy po čínsku (кахна с оржехи по чинску) – утка с орехами по-китайски
• Pečená kachna s pomerančem a jablky ( печена кахна з померанчем а яблки) – печеная утка с апельсинами и яблоками
• Kachní prsa s mangem (кахни прса з мангем) – утиные грудки с манго
• Kuřecí plátek, steak, medailonky, řízečky (куржечи платек, стейк, медалонки, ржизечки) – куриные ломтики, стейк, медальонки, филейки.
• Krůtí steak (крути стейк) – индюшачий стейк
• Pečená husa s ovocem (печена гуса з овоцем) – запеченный гусь с фруктами
• Pečená kachna (печена кахна) – запеченная утка, обычно подается с кнедликами
• Kuřecí křidélka(куржечи кржиделка) – куриные крылышки. Обычно запеченые и подаются с разными соусами.

Рыба

А теперь следующий раздел Ryba – из того, что поймали в чешских рыбниках и в совсем не чешских морях, но в рыбных ресторанах водится:

• Pečený kapr na česneku (печены капр на чеснеку) – запеченный карп с чесноком
• Tradiční smažený kapr (традични смажены капр) – традиционный жареный карп
• Uzený kapr s křenovou omáčkou (ужены капр с крженовою омачкой) – копченный карп с холодным соусом из хрена
• Pečený pstruh (печены пструг) – запеченная форель
• Pečený candát s houbovou omáčkou (печены кандат з гоубовою омачкой) – запеченный судак с грибным соусом
• Pečený candát se sýrovou omáčkou (печены кандат с сыровою омачкою) – запеченный судак с сырным соусом
• Pečený tuňák (печены туняк) – запеченный тунец
• Grilovaný platýs (грилованы платис) – грилованая камбала
• Pečený losos na smetaně a česneku (печены лосос на сметане а чеснеку) – запеченный лосось с сметаной и чесноком
• Smažená treska v pivním těstíčku (смажена треска в пивним тестичку) – жареная треска в пивном кляре
• Grilovaná štika s bylinkovým máslem (грилована штика з былинковым маслем) – грилованая щука с маслом со специями
• Kalamari na česneku (каламары на чеснеку) – кальмары с чесноком
• Pečený úhoř podávaný se šalvějovým máslem ( печены угор подаваны с салвейовым маслем) – запеченный угорь подаваемый с маслом из шалфея
• Grilovaný mořský jazyk na másle (грилованы моршски язык на масле) – грилованый морской язык на масле

Кроме названного, встречается еще и такая рыба:

• Mečoun (мечун) – рыба-меч
• Žralok (жралок) – акула
• Makrela (макрела) – макрель
• Rejnok (рейнок) – скат

И, наверное, еще много чего. Но нельзя объять необъятное

Горячие закуски к пиву

Но осилить перепробовать столько мяса и рыбы можно только хорошему мужику. Для хрупкой женщины лучше и пиво женское, нет, не новое Xantho, а мое любимое Маэстро Литовел с лавинным эффектом, легкое, воздушное, как крем на губах, а к нему и закуска нужна легкая:

• Smažený hermelín (смажены гермелин) – жареный гермелин, вот только, если написано смажены сыр, уточните какой именно, что-то все другие варианты мне не совсем нравятся, а некоторые вообще откровенно резиновые. Обычно это порция двух кругляшей в панировке с брусничным соусом и взбитыми сливками, отрезаешь кусочек, и растекается кремовая масса, которую быстро-быстро наматываешь на вилку, как спагетти, и с соусом отправляешь на язык, и наступает блаженство.
• Есть еще один вариант лакомства – Grilovaný hermelín (грилованы гермелин) – грилованый гермелин, который подается с кисло-сладким соусом и овощами- морковь, капуста белокачаная и краснокачаная.
• Listový špenát s bramborami (листовы шпенат з брамборами) – шпинат с картофелем и сметанным соусом
• Houbové (zeleninové) rizoto (гоубове (зеленинове) ризото – грибное или овощное ризотто

Гарниры

И большой раздел Přílohy (пржилоги) – гарнир:

• Pommes frites (помес фритес) – фигурные изделия из картофельного теста, жареные во фритюре
• Krokety (крокеты) – шарики из картофельного теста, жаренные во фритюре
• Bramborové pusinky (брамборове пусинки) – пушинки из картофельного пюре во фритюре
• Rosti (рости) – картофельная смесь с пармезаном во фритюре
• Americké brambory (америцке брамборы) – картофель с кожурой крупными ломтиками, жареный во фритюре
• Kořeneve americké brambory (корженеве америцке брамборы) – картофель фри с кожурой в специях
• Kari plátky (кари платки) – картофель, нарезаный кружками, жареный во фритюре, с карри
• Vařeny brambory (варжени брамборы) – вареный картофель
• Opékany brambory (опекани брамборы) – слегка обжареный во фритюре предварительно вареный картофель, нарзанный неправильными кусочками (по-крестьянски)
• Pečený brambor v alabalu (печены брамбор в алабалу) – картофель, запеченный в фольге
• Bramborová kaše (брамборова каше) – картофель-пюре
• Šťouchané brambory se slaninou (штюхане брамборы се сланиной) – картофель нашпигованный кусочками сала
• Dušená rýže (душена рыже) – отваренный рис 
• Těstoviny (тестовины) – макаронные изделия
• Vařena zelenina (варжена зеленина) – отварные овощи
• Bramboráčky – Bramborové placky (брамборачки – брамборове плацки) – лепешки из картофеля с разными добавками (типа украинских дерунов), готовятся из сырого измельченного картофеля
• Bramboráky (брамбораки) – те же лепешки только побольше, ярко выражен вкус майорана и чеснока, часто с разными начинками
• Hranolky (гранолки)- жареный картофель брусочками
• Fazolové lusky na slanině (фазолеве луски на сланине) – фасолевые бобы с шкварками
• Kukuřičný klas (кукуржичны клас)- кукурузные початки
• Máslová brokolice (маслова броколице) – брокколи в масле
• Knedlíky (houskovy/bramborovy) (кнедлики гоусковы/брамборовы) – хлебные и картофельные кнедлики
• Topinky, tousty (топинки, тосты) – гренки и тосты

А теперь задание на дом, угадайте, какой гарнир чехи называют dolary (доллары)?

Десерты

Чехи готовят очень славные десерты – Dezerty (дезерты). А поскольку рано завтракать я не в силах, то первое чувство голода меня настигает где-то в полдень, вот тогда-то с удовольствием и предаюсь гастрономическому разврату:

• Zmrzlinový pohár s čerstvým ovocem (змрзлиновы погар з черствым овоцем) – кубок мороженого со свежими фруктами, но далеко не одни фрукты они добавляют, это и шоколад, и различные фруктовые соусы, и вафельки – в общем, произведение искусства в три этажа.
• Horka laska (горка ласка) – «горячая любовь», обычно это мороженое с горячим малиновым сиропом и ягодами малины.
• Čokoládové palačinky s marmeládou a ovocem (чоколадове палачинки з мармеладой и овоцем) – шоколадные блинчики с мармеладом и фруктами, фрукты могут быть какие угодно от традиционных для Чехии до экзотических.
• Zmrzlinové palačinky s horkými malinami a šlehačkou (змрзлинове палачинки з горкыми малинами а шлехачкой) – блинчики наполненные мороженым, политые горячим малиновым сиропом и взбитыми сливками.
• Domácí tiramisy zdobený čerstvým ovocem (домаци тирамису здобене черствым овоцем) – домашний тирамису со свежими фруктами.
• Tvarohový dort s pomerančovou omáčkou (твароговы дорт с померанчевой омачкой) – творожный торт с апельсиновым соусом.
• Jablečný štrudl s vanilkovou zmrzlinou (яблечны штрудл з ванилковой змрзлиной) – яблочный штрудель с ванильным мороженым.
• Jablečný závin (яблечны завин) – рулет с яблочной начинкой.
• Čokoládové fondue s čerstvým ovocem (шоколадове фондю з черствым овоцем ) – шоколадное фондю со свежими фруктами.

А вот хороший кофе или чай я таки ни разу в Праге не пила.
Спасают соки и напитки.

Еда на улице

Но кроме, правильных рестораций чехам вовсе не чужда еда на улице. Особо в праздники. Центральные площади больших и малых городов превращаются в огромные базары, где можно отведать и кусочек поросенка на вертеле, и вацлавские колбаски с пивом.
Но самая большая радость для детей и взрослых – Trdlo (трдло) – «дурак», кусок ванильного сдобного теста наматывается на раскаленную трубку, пропекается и снимается, обильно вываливается в миндально-сахарной крошке, внутри он получается пустым, типа надурачили. Но какой вкусный этот «дурак», аж слюнки потекли.
Oplatky (оплатки) – вафли, не такие как у нас, а тонкие круглые с начинкой внутри, продают горячими, вкуснейшее лакомство.
Жареный миндаль, каштаны, горячее фаршированное яблоко в фольге и самое главное лакомство – svařák (сваржак) – горячее красное или белое вино со специями и кусочком лимона или апельсина.

© 2007 Алена Омельченко
© 2007 Андрей Малышев (дополнения, правка текста, верстка, подбор фотографий)

(на фотографии авторы статьи :) )